резюме
Системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) се оказа много полезна за гарантиране на безопасността на храните, така че нейното прилагане е ключова цел на кубинското Министерство на туризма, за да гарантира комерсиализацията на инсталациите. Оттук идва и необходимостта от осъществяването на този проект, който се провежда от 8 години в хотели и съоръжения в туристическия център Варадеро. В тази работа са представени резултатите от наскоро проведено проучване, за което беше определена целта на изследването: Да се приложи системата за анализ на опасности и критични контролни точки в този ресторант, За провеждане на разследването беше извършен преглед на предпоставките на системата чрез ръководството за проверка на HACCP, оценяваха се добрите практики на работа с храни, беше създаден санитарен профил и беше оценено спазването на програмите за почистване. и дезинфекция, управление на твърди и течни отпадъци, контрол на вредителите, обработка на питейна вода, обучение на персонал и поддръжка на съоръжения, оборудване и съдове. Внедряването на системата беше създадено за ястията, предлагани в менюто на Менюто, като ги групира според основните суровини.
резюме
Системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) показа, че е много полезно да се застрахова Администрацията на безвредните храни, затова основната цел на Министерството на туризма на Куба е да го приложи на практика, за да гарантира търговията на своя продукт. Този проект се разработва в хотели и други институции от 8 години. Това изследване показва резултатите, получени в последните проучвания и основната му цел е: Да се въведе Системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки в един ресторант. За да се извърши това изследване, предварителните изисквания на системата бяха ревизирани и чрез Наръчник на HACCP бяха оценени добрите практики при манипулирането на храните, уреденият санитарен профил, изпълнението на програмите беше оценено на: Почистване и Дезинфекция, работа с твърди и течни остатъци,Проверен е контролът на язвите, поддръжката на оборудването и приборите, както и квалификацията на персонала. Внедряването на системата беше създадено за ястията в менюто с писма, като ги групира според основните въпроси.
Въведение
Системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) се оказа много полезна за гарантиране на безопасността на храните, като прилагането му е ключова цел на Министерството на туризма на Куба да гарантира комерсиализацията на инсталациите.
От 1996 г. в страната се извършват проучвания, свързани с прилагането на системата с оглед признаване на слабостите в туристическия сектор, които правят невъзможно гарантирането на безопасността на храните. Във Варадеро те започнаха да се изпълняват през 1998 г., като изтъкнаха произведенията в: Ресторант „Фуертевентура” на хотел „Мелиа Варадеро” (Мартел, 2005 г.), Основен ресторант или бюфет “Гран Плаза Хикакос ¨ (Гарсия, 2007 г.) и“ Ресторант Карибе на хотел Сандали Royal Hicacos Resort & SPA (Sosa, 2008), Проектиране и внедряване на Системата в хотели и съоръжения в туристическия център Варадеро (Martell et al, 2004 - 2011).Тези проучвания включват диагностика на изпълнението на предпоставките, необходими за внедряването на системата за получаване на санитарен лиценз и прилагане на основните му принципи.
Провеждането на това проучване е от жизненоважно значение за този хотел, поради осъществимостта, демонстрирана при прилагането на системата HACCP в зоните на храните и напитките, за да се гарантира безопасността на храните, постоянството на недостатъците в хигиенното качество по време на работа в изследвания ресторант и липсата на система за безопасност, която го гарантира. Ето защо е определена общата цел на това изследване: Прилагане на системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки в този хотелски ресторант.
Прилагането на тази система би позволило да се спечели доверието на туроператорите и съответно на техните клиенти и да се подобри позиционирането на хотела в международен мащаб.
развитие
Използваната методология на работа, която е създадена, като се вземат предвид основните здравни указания, на които хотели и ресторанти трябва да спазват, въз основа на Споразумението MINSAP-MINTUR (2003), за да се съобразят с първия и втория етап на работа, когато Практиките за производство на храни (GMP) и основните принципи на системата HACCP са приложени към избраните ястия и са свързани с методологията, предложена от Romero (2001), като се правят подходящи адаптации и включения, за да се поставят основите на приложението на системата. Следваната методология е представена в следната схема:
Внедряване на системата HACCP в ресторант на хотел във Варадеро.
Начален етап на работа.
На този етап беше оценено спазването на добрите производствени практики:
Преглед на предпоставките за внедряване на Системата:
Аспект / Съответствие (%)
BMP план: 66.6
Програма за почистване и дезинфекция: 71.4
Програма за борба с вредителите: 85.7
Програма за управление на твърди и течни отпадъци: 100
Лична програма за обучение: 66.7
Програма за пречистване на водата: 75
Оборудване и поддръжка: 80
Програма за контрол на доставчиците: 75
Глобално съответствие: 77.5
Както се вижда, че има общо изпълнение на предпоставките, което достига 77,5%, все още има недостатъци в някои аспекти, които не съответстват напълно на разпоредбите, които представляват 22,5%. В програмите изпълнението на всички задачи е много ясно, но целите и политиките на повечето от тях не са дефинирани. В случая на Програмата за обучение на персонал по-добре се подхожда към дефиниране на политики и цели, както и на управлението на околната среда, което включва управление на остатъци и вредители, е необходимо съоръжението да работи с цел преглед и / или o установяване на съответните политики и цели. По отношение на обучението трябва да се засилят действията по теми, свързани с безопасността.
Резултати, получени при прилагане на Ръководството за хигиенно-санитарна инспекция MINSAP-MINTUR (2008):
Анализ на здравния профил
Прилагането на здравния профил представя цялостно съответствие от 67%. Аспектите, които показаха най-голяма трудност, бяха:
- Оборудване и прибори: Представяне на 50%, основно защото има счупено кухненско оборудване, в зоната за обяд за студени приготвяния няма хладилник, така че те остават в кухнята до излагането им на студената маса в хола и не става достига до 5 ° C. В кухнята няма добра вентилация. Изисквания за хигиенна обработка: Тя достигна 62,5%, като повлияе на кръстосано замърсяване поради строителни проблеми в района, които предотвратяват спазването на принципа „напред“, като най-ниският резултат е аспектът, свързан с дезинфекция на яйцата, която не се извършва Състояние на обработваната площ: Придобити 64%, причинени от проблеми във вентилацията (екстрактори и инжектори), недостатъчна евакуация на течни остатъци при почистване на зоната поради липса на дренаж,Сграда и съоръжения: Получи 69,5%, главно благодарение на дизайна и изграждането на кухненската зона на ресторанта.
Тези резултати съответстват на тези, наблюдавани при прилагане на ръководството за санитарен контрол. Затова се предлага моделът на здравния профил да бъде включен като работен инструмент, който може да се актуализира с периодичност от 4 месеца и да се излага в зоната, така че съдържанието му да се управлява от всички работници и по този начин оценява ефекта от тяхното представяне. по по-директен начин.
Оценка на програмата за почистване и дезинфекция
Оценка на други програми:
- Управление на твърди и течни отпадъци Контрол на вредителите. Пречистване на питейна вода. Обучение на персонала. Поддръжка на съоръжения, оборудване и съдове.
Тези програми и тяхното съответствие бяха оценени чрез интервюта с персонала, отговарящ за дейностите, съответстващи на различните програми, за да се знае състоянието на спазването им, прилагането на казаното също беше проверено „in situ“. и той е сравнен с препоръчания от Кубински стандарт 143: 2010 Кодекс на практиката - Общи принципи на хигиената на храните.
С цел да се знае степента на знанията, представени от ръководителите на храни за хигиенните практики и психосоциалните фактори за прилагане на системата HACCP, беше приложено проучване, състоящо се от два въпросника. Резултатите определят свързаните с хигиената аспекти, при които манипулаторите представляват най-много трудности, както и психосоциалните фактори, които оказват най-голямо влияние върху прилагането на HACCP системата. Той е обработен от системата на SSPS версия 14.0 и позволява определяне на аспекти, свързани с хигиената, които са най-трудни за респондентите, както и психосоциалните фактори с най-голямо влияние върху прилагането на HACCP системата. От този анализ беше разработена програма за обучение за ръководителите и екипа на HACCP.
Прилагането на проучването относно психосоциалните рискови фактори, които влияят на работната среда, проектирани и утвърдени от Martell и Acosta (2009), представлява нов принос в приложението на системата HACCP, благоприятстваща оценката на условията, при които вътрешният клиент приема Неговото прилагане, така че процесът на готвене трябва да бъде насочен към внедряването на нови и по-добри технологии, подобряването на отношенията на сътрудничество на целия персонал, свързани с спазването на добрите практики, систематичното обучение на всички работници. и участието на мениджърите, като сътрудници на тези практики, в тясна връзка със систематичността на формите на контрол и стимулиране, като начини да се гарантира ефективността на действията,свързани с спазването на работа с установени процедури.
Стратегиите, предложени във връзка с използваната програма за обучение, допринесоха за разширяване на знанията за хигиената, както и за промяна на навиците и нагласите на ръководителите и достигане на значителни проценти в политиката за безопасност на ресторанта.
Анализ на проучването на доставчика
Бяха анализирани 45-те доставчици, които доставят храни и напитки в хотела, както и продуктите, които доставят.
Поведение на физическите параметри.
Проследяването на храната е извършено от приемането й в сервиза, като се проверява спазването на правилата за съхранение и препоръчителните температури за готвенето.
Втори етап: Внедряване на системата HACCP:
1-ва фаза:
а) Дефиниция на мисия и визия: Определени са визията и мисията, свързани с безопасността на предлагането на ястия в ресторанта.
б) Разработване на политиката за качество: Политиката за качество на здравето е посочена във въпросната област.
в) Формулиране на проекта HACCP: Документът включва целите, политиките, етапите и дейностите по прилагането на системата HACCP.
г) Изберете ръководител на проекта HACCP: Назначен е ръководителят на екипа HACCP, който има достатъчно знания и опит във връзка с безопасността на храните, в допълнение към познаването и управлението на прилагането на анализа на опасностите.
Втора фаза: Процедура за внедряване на системата HACCP:
Като се вземат предвид основните принципи на системата, необходими за нейното внедряване, задачите бяха изпълнени:
- Обучение и квалификация на екипа на HACCP. Описание на продукта. Определяне на употребата, на която трябва да се постави. Изготвяне на схема на потока. Потвърждение на място на схемата на потока. Списък на всички възможни опасности, свързани с всяка фаза, извършване на анализ на опасности и проучване на мерки за контрол на идентифицираните. Препроектирането на някои процеси също беше взето предвид. Определяне на РСС. Установяване на критичен лимит за всеки РСС. Създаване на система за наблюдение за всеки РСС. Създаване на коригиращи мерки. Създаване на процедури за сравнение. Създаване на система за мониторинг. документация и регистрация.
Смята се, че се провежда проучването за 14-те ястия, предлагани в ресторанта, въз основа на основните суровини и в съответствие с фиксирано меню за шест дни от седмицата.
Описанието на ястията включва месни суровини, риба и морски дарове, тестени изделия, зеленчуци, зеленчуци и портове.
Идентифицираните ЦК са посочени във всяка технологична диаграма, определяйки като такива процесите на приемане, обработка и готвене, като се има предвид тяхното значение за гарантиране на безопасността на храните.
Пример за внедряването на системата за макаронени изделия (Класическа лазаня, Спанак Канелони).
- Разработено е методологическо предложение за прилагане на системата HACCP, адаптирани към особеностите на изследвания ресторант; Използването му е възпроизводимо в други контексти със сходни характеристики и с изискванията на приложимото законодателство в Куба Приложението на проучването въз основа на психосоциални фактори, които влияят върху работната среда, беше подчертано, което представлява нов принос на този проект. оценка на условията, при които работниците поемат въвеждането и прилагането на тази система. Оценява се влиянието на системата HACCP в подобряването на професионалните практики на работа в областта на преработката на храни, като може да се оцени, че преразглеждането на предпоставките за да се провери съществуването и спазването на плановете и програмите на съоръжението, той показа 77,5%, диагнозата на здравословното състояние достигна 77%, т.е.здравният профил показа глобално съответствие от 68%, а оценката на L&D програмата получи 79,6%, демонстрирайки, че има санитарно-хигиенни проблеми, които засягат добрите практики за работа с храни.Беше очевидно, че описанието на продукта и проверката на схемата на потока помогнаха за: идентифициране на физичните, химичните и биологичните опасности, свързани с приготвянето на кулинарни препарати, определяне на критичните контролни точки, демонстриращи възможността за използване на тази система за подобряване на хигиенно-санитарното качество на храната, произведена в този ресторант.
Препоръки:
- Изпълнете план за действие в изследвания ресторант въз основа на проблемите, установени в диагнозата. Систематизирайте извършването на микробиологични проверки, за да определите степента на безопасност на храните по време на процеса, както и да обработите придобиването от Хотел с инструменти за извършване на бързи микробиологични тестове. Продължете обучението на персонала, участващ в системата HACCP и неговото значение. Използвайте това методологическо предложение за прилагането на системата HACCP в други хотелски съоръжения, тъй като отговаря на изискванията на приложимото законодателство в Куба.
Библиографски справки:
- CODEX. Насоки за прилагане на системата HACCP. Испания, 5-10p. Федерация на туроператорите (FTO). Предпочитан кодекс на практика Хигиена на храните. 2000.ISO15161. Насоки за прилагането на ISO 9001: 2001 в хранително-вкусовата промишленост ISO: 22000: 2005. Система за управление на безопасността на храните_ Изисквания към всяка организация в хранителната верига. Лантеро Ма. Изабел, конференция на курса безвредност. Специализирана диплома „Управление на услугите на храните и напитките“. 2009. Лантеро Ма. Изабел, Интервю по въпроси на безопасността като експерт по въпроса. Проведено, май 2011 г. Мартел Гонсалес I. Бележки за учебник по наука за храните. EHT от Варадеро. 2011.Мартел Гонсалес, аз и сътрудници.Проектиране и приложение на системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки в хотели и съоръжения в туристическия център Варадеро. EHT. Варадеро. 2011.MINSAP. (. Епидемиологична програма за хигиена и здраве в туризма. DOC-3. Ръководство за санитарна оценка на туристическите съоръжения. Сити Хавана, Куба. 2008. 1-8p.MINSAP / MINTUR. Методология за имплантиране в съоръженията дейности на Системата за анализ на опасността и критичните контролни точки и тяхното разпознаване.Гавана Сити, Куба 2003. 1-4стр. NC 492: 2006 Съхранение на храни. Общи санитарни изисквания. NC 488: 2009 Почистване и дезинфекция в хранителна верига Общи процедури NC 143: 2010 Кодекс на практиката Общи принципи на хигиена на храните Román, J Фактори на психо-социалния риск Закон №13 (Постановление № 101 на Изпълнителния комитет на Министерския съвет от 3 март 1982 г.). 2005. Romero, J. Документация на системата за управление на безопасността на хранителна компания. ASE-КАЧЕСТВО. В рамките на Хигиенната практика на Codex Alimentarius Code. Второ издание Увеличено и коригирано. Колумбия. 2001 година.
