Въведение
Менюто или познато още като минута, е списък на сложните ястия. Трябва да имате планиране на програмата от менюто, да вземете предвид факторите, които влияят върху нея и основните правила за нейната подготовка.
В тази работа ще предоставим малки концепции от менюто, ще бъдат описани видовете менюта и стъпките за изработване на менюто, както и тяхното време и някои характеристики на това.
Разработването на програмата от менюто е процес на подбор, който позволява получаване на препаратите, които удовлетворяват клиентите.
Важно е да имате меню във фирма за хранителни услуги или в друга област, защото предлага преглед на услугите, които имате, и по този начин ще можете да помогнете на клиента да реши какво му е по-добре.
Когато говорим за меню, трябва също да вземем предвид, че на пръв поглед то трябва да е привлекателно, да съдържа достатъчно информация, но това трябва да е конкретно и точно, за да се избегнат съмнения, по отношение на размера, който трябва да има, то може да бъде разнообразно, защото ще зависи от това, което се предлага,
Не забравяйте, че е важно имената на храната да бъдат лесни за четене, за да се избегнат неподходящи тълкувания за клиента, когато наличието на меню в дадено заведение представя място на място.
Изготвяне на меню
Произход на менюто
Менюто на думите датира от 1718 г., но този инструмент се занимава с най-стария период, той е бил използван за първи път в Париж с появата на първите ресторанти, а французите го взели от латинското „minutus“ (малък), защото това Това е малък списък с ястия.
В средата на осемнадесети и деветнадесети век се появи модерното меню, което представяше балансирани ястия, в миналото те не се тревожеха за това, защото обичаите им се върнаха към по-месоядни.
Какво е меню?
Менюто представлява хранителна услуга, където е представен списък на препаратите, които представляват храна. Това изисква тип и усилия, защото това е сложна задача и изисква няколко сътрудници.
Необходимо е работната група за подготовката на менюто да има характеристики като:
Имайте знания за храненето, знания за предпочитанията на храните и храните, предлагани в региона, удовлетворение от вкусовете на клиентите, а не техните собствени, имайте деликатно усещане за вкус, артистични способности, знайте за контрол на разходите за храна, способност да наемат оборудване и персонал, вкус към работа с храна и приготвяне на храна и да бъдат отворени да променят и иновации, да притежават уверени умения.
Структура за изработване на различните видове меню:
За да бъдат менютата атрактивни, здрави и изгодни за клиента, трябва да вземете предвид основните правила за планиране и проектиране на тези гастрономически предложения:
Диетичните:
- Те трябва да бъдат балансирани и да осигуряват необходимите хранителни вещества. Те трябва да са ориентирани към вкуса и характеристиките на клиента. Те трябва да бъдат направени с качествени продукти, боравещи с жанровете в оптимални хигиенни условия. Те трябва да предлагат най-силните ястия, с най-трудното храносмилане по време на обяд и включват по-леки менюта за сервиране на вечеря.
Икономическа гледна точка:
- Необходимо е да знаете за съществуващата стока както в кухнята, така и в магазина за удобства и избата. За предпочитане е да използвате сезонни и местни продукти. Познайте пазара, за да не надвишавате установените разходи. Работете със стандартни цени. Скандалът трябва да се извърши (фиксирана цена) на всяко ястие и пълно меню.
Организацията на менюто:
- Програмирайте менюто достатъчно рано, за да извършите предлагането и да предвидите работата. Разпределение на задачите равномерно между различните елементи на готвене. Подгответе менютата, като вземете предвид трудностите при приготвянето; например, във времена на максимален приток е удобно да се правят лесни менюта, които да се подготвят, за да дават течност и внимателно обслужване.2
Гастрономично и органолептично меню:
- Избягвайте да имате две или повече ястия, приготвени по един и същи начин (печено пилешко месо, печено свинско сладко) в едно и също меню. Сосовете и гарнитурите не трябва да се повтарят в едно и също меню.
Естетика на менюто:
- Писмото трябва да се показва на светлокачествена хартия с добро качество, презентацията трябва да е проста, в папка или подобна. Тя трябва да включва логото на заведението с указание, когато е подходящо, ако е на обяд или вечеря. Ястията трябва да бъдат посочени с ясни букви, без правописни грешки, без шпилки и избягване на сложни имена и съкращения.2
Типове менюта
Те могат да бъдат класифицирани в безкрайност пъти, в зависимост от гастрономичната оферта на заведението или комбинацията от различните ястия.
I. Фиксирано меню:
Това е списък на препаратите, които могат да се повтарят за голям период от 3 до 6 седмици или до 6 месеца, те са прости и евтини, използват се много малко, защото удовлетвореността на клиентите нараства всеки път. Преди се използва в плакати и интернати с нисък бюджет.
Предимства: не се нуждае от специализиран персонал, отнема малко време за планирането му, има контрол върху суровината, персонала и със складови поръчки, лесно се стандартизира, не изисква голям запас.
Недостатък: обикновено са много скучни за това, че са толкова рутинни.
II. Меню-писмо:
Това може да бъде отворено, където можете да изберете различните ястия в рамките на три или четири установени групи, където можете да намерите от три до шест ястия.
Предимство; Може да се задава на различни цени, като променя качеството на съдовете.
III. Циклично меню:
Тук е представен списък с препарати, които отчитат определени цикли на менюто, те могат да се повтарят в продължение на няколко седмици, така че клиентът да помни кога е бил последния път, когато е консумирал. Този цикъл ще зависи от вида на заведението.
Този тип меню се използва широко в клиники и болници, тъй като на тези места се изисква строг контрол върху хранителните вноски. Продължителността им в публичните болници е 15 дни, а в частните болници може да бъде от 6 до 15 дни, предлагащи две или повече хранителни алтернативи.
Предимства: има повече разнообразие, дава време за добро планиране на производството, възможност за контрол на разходите, адаптиране към сезона, планиране предварително и в дългосрочен план, приемането или отхвърлянето на препаратите може да бъде точно и лесно определено.
Недостатъци: те могат да бъдат скучни, ако цикълът е лошо проектиран, изисква повече гастрономически познания, запасът от суровини е по-голям, отколкото в фиксирано меню.
IV. Циклично меню за скок:
Предлага се редовно, внимава се да не се повтаря никое ястие в същия ден от седмицата. Необходимо е продължителността на цикъла да не е кратна на броя дни в седмицата, в които функционира хранителната услуга; в случай че заведението се отвори седем дни, менюто не трябва да се повтаря на всеки 7, 14, 21, 28, продължителността трябва да е различна, може да бъде 8, 12, 16 дни.
V. Циклично меню за разделяне:
Използва се за предоставяне на разнообразни храни на клиентите, без да се пренебрегва любимите препарати; или може да има ограничено предлагане на някои хранителни групи. В случай на супи те могат да бъдат 7 дни, десерти 10 дни, боб 1 път седмично и така с останалите групи храни.
ТРИОН. Циклично произволно меню:
Храната тук не е насрочена по ред или в определен ден. Така се използва тип азбучен код.
Предимства: тя ви позволява да се възползвате от офертите, да използвате храни, които се влошават бързо, имате определено време за топли и студени храни, има по-голямо търсене, налични служители, наред с други фактори, които могат да повлияят на предлагането на услугата.
Елементи, съставляващи меню
Хранителен баланс
Важно е да се провери дали предоставената храна отговаря на енергийните и хранителни нужди на клиентите.
разнообразие
Трябва да има разнообразие в храната по отношение на:
- Texture; например усещането за храната вътре в устата; хрупкава, мека, мека, зърнеста, дъвкава и др. консистенция; твърдост, плътност или вискозитет на храната, например; течност, желатинова, твърда, гъста, течна, средно дебела. Цвят; В презентационната табела храната трябва да бъде визуална за клиента с цветове, които привличат вниманието и са приятни за консумация. трябва да има баланс между ароматите например; сладки, солени, горчиви, пикантни, са някои от основните аромати, които трябва да се комбинират. храната трябва да има нещо привлекателно и различно от традиционния начин, например; кубчета, топки, ивици, филийки, жар, правете фигури с храна.Влажност; важно е да комбинирате мокри или сочни храни със сухи храни, за да избегнете монотонността,например трябва да избягваме два препарата с крем. Метод на приготвяне; избягвайте, че във всички приготвени продукти са пържени, печени или варени, понякога клиентите могат да предпочитат само един, но това е недостатъчно.
Време на менюто
Времето се отнася за всяко ястие или ястие, което е част от менюто. Има три типа времена: три, четири и пет, като най-често срещаното е менюто с три курса.
Първи път
Входът. Избягвайте комбинацията от различни видове протеини в храната, може да предизвика усещане за умора в края, поради късното храносмилане, което тялото ни приема, за да разгради различни видове протеини. Например, не трябва да предлагате морски дарове като предястие, ако предлагате червено месо като основно ястие.
Втори път
Това е основното ястие. Външният вид на храната е важен, затова за нейната украса трябва да се използват различни цветови комбинации, в противен случай тя ще бъде донякъде монотонна за очите.
Например; крем със зелен тон, в следващата табела трябва да преобладава друг цвят като оранжев, жълт или червеникав. Отличната текстура, вкусният вкус, адекватното готвене и подходящата температура (гореща) са други ключови моменти за избор на втори път.
Трети път
Десерт. Сладкият вкус е завършекът на времето и тук вкусът, цветът и външният вид са значителни. Важно е десертът да се комбинира с основното ястие. Например, ако второто ястие се основава на пилешко месо, тогава не трябва да сервирате изгорял дулсе де лече, а фланец.
закуска
Това е първият курс. Ако предпочитате да предложите меню с 4 или 5 курса, лека закуска, преди да предложите банкета, ще служи като аперитив и за първи път.
Те могат да бъдат печени ядки и стафиди, ако събитието е през нощта; чичарон и гуакамоле, когато е ден и менюто ви е в мексикански стил; или, маса с сортове сирена, с вино.
гарнизон
Това е четвъртото ястие в менюто с 5 ястия. Закуската трябва да се дава като първи път, входът като втори, основното ястие като трети и като четвърти е идеално да се даде маса с сортове сирена. И петият очевидно ще бъде десерт.
За четвъртия си курс предлагайте меки сирена, като Камамбер, Бри, Ементал, Едам и Гуда. Има моменти, когато някои от случаите, които съставляват менюто, може да не се харесат на гостите, така че трябва да има някои плодове, като грозде, череши, къпини, киви или, грейпфрут.
заключение
Менютите съществуват от древни времена, което ни кара да мислим, че тяхното значение за всяко заведение е, че е част от душата на ресторанта или заведение от друго естество, не забравяйте, че основната цел винаги ще бъде да предлагат услуги за храна и напитки на клиенти.
За да определим какво меню трябва да предложим, трябва да сме наясно за вида на заведението, което искаме да отворим, географското местоположение и оборудването, с което разполагаме.
Менюто, предлагано на място край морето, е много различно по дизайн, както и това, което се предлага и не може да се сравни или да има едно и също меню за чаена, минаващ ресторант или фабрика, защото подходът е много различен за всеки от тях.
Големи или малки ресторанти менюто трябва да съдържа ограничен брой ястия, повечето от тях могат да се сервират често, идеално е, защото имате сравнително малко разнообразие от храна и няма загуби за заведението.
Друго предимство на менюто с ограничен брой ястия е, че храната се консумира бързо и има малка вероятност да се развали, в допълнение към това, че остатъците са сведени до минимум, защото е възможно внимателно да се контролира производството.
Препратки
- Доли БТ. Администрация на храни, качество, хранене, производителност и ползи услуги. 2-ро изд. Редакция Universidad de Antioquia: Колумбия; 2007.Fernández MAM, Motto LM. Обслужване и обслужване на клиенти в ресторант UF0259 1-во изд. Редакция Парафино С. А: Мадрид; 2010.Armendaríz SJL. Процеси на готвене. 2-ро изд. Редакция на paraninfo: Испания; 2011.González MFJ. Приготвяне и изложение на ястия в бар-кафенето. 1-во изд. Редакционен ic: Мадрид; 2010.Díaz PE, León SM. Административно и търговско управление при реставрация. 1-во изд. Редакция Paraninfa: Мадрид, Испания; 2014 Pérez CV. Приготвяне на комбинирани ястия или закуски. 1-во изд. Редакция Paraninfa: Мадрид, Испания; 2013.
